01 Pengisar daging
Fungsi pengisar daging adalah untuk memotong kepingan daging yang besar menjadi kepingan kecil. Prinsipnya melibatkan skru yang membawa bahan daging, yang digerakkan ke hadapan oleh sangkar pengisar dengan rusuk panduan biasa, dan kemudian diekstrusi melalui plat berlubang, di mana ia dipotong menjadi zarah oleh bilah pengisar berputar. Plat berlubang didatangkan dalam konfigurasi standard dan tersuai, dengan diameter lubang terkecil biasanya 3mm dan yang terbesar 32mm. Walaupun pengisar daging mungkin kelihatan mudah, ia tidak mudah untuk menghasilkan satu dengan prestasi yang sangat baik. Konsentrisiti dan rusuk panduan sangkar pengisar adalah faktor yang paling penting. Penunjuk utama untuk mengukur prestasi pengisar daging ialah perbezaan suhu antara suhu daging sebelum dan selepas pengisaran. Lebih kecil perbezaan suhu, lebih baik prestasi pengisar daging. Secara amnya, adalah munasabah untuk mengawal perbezaan suhu dalam lingkungan 2℃.
Sesetengah pengisar daging dilengkapi dengan peranti pengasing untuk memisahkan tisu penghubung seperti otot dan tendon. Pengisar daging sedemikian dipanggil pengisar daging yang menghilangkan kelembutan. Disebabkan oleh keperluan proses, sesetengah pengeluar menganggapnya sebagai peralatan yang paling penting. Pengisar daging yang baik harus menghasilkan daging dengan zarah yang jelas, malah sebahagian lemak boleh dikisar menjadi zarah yang berbeza. Zarah yang jelas menunjukkan bahawa zarah daging telah mengalami kerosakan yang lebih sedikit, yang bermaksud bahawa pengisar daging mempunyai kecekapan pemprosesan yang lebih baik.
02 Mesin pencincang dan penggaul
Mesin pencincang merupakan peralatan paling penting untuk mengekstrak protein larut garam daripada buburan sosej dan bahan-bahan yang dipotong dadu. Fungsinya adalah untuk mengekstrak protein dengan cepat dan membentuk gel dengan air dalam bahan mentah pada suhu 2-8℃, menghasilkan emulsi likat. Prinsip ini dicapai melalui enam pisau yang dipasang pada aci berputar berkelajuan tinggi, yang mencincang bahan-bahan daging pada kelajuan tinggi dalam periuk cakera berkelajuan boleh ubah. Keupayaannya untuk mengekstrak protein larut garam tidak dapat ditandingi oleh peralatan lain, dengan mesin pencincang yang baik mencapai kecekapan pengekstrakan sehingga 68%.
Mesin pencincang bukan sahaja terhad kepada fungsi-fungsi yang dinyatakan di atas; ia juga mahir dalam mengurangkan kos produk dan meningkatkan rasa produk. Tidak keterlaluan untuk menggambarkannya sebagai peralatan teras untuk pemprosesan produk daging. Ia boleh mengemulsikan kulit babi, kulit ayam dan daging cincang pada kelajuan tinggi, yang tidak dapat dicapai dengan pengisar daging. Contohnya, menambah emulsi kulit ayam kepada pengeluaran sosej panggang Taiwan bukan sahaja dapat mengurangkan kos tetapi juga meningkatkan rasa produk.
03 Pengadun (Pengisar)
Pengisar merupakan peralatan mudah dan tradisional, yang fungsi utamanya adalah untuk mencampur dan mengadun bahan mentah yang dikisar halus dengan bahan tambahan dan air untuk mencapai keseragaman bagi kegunaan dalam proses seterusnya. Walaupun pengisar mudah, ia merupakan peralatan yang paling penting untuk produk tertentu, terutamanya untuk produk tradisional. Bagi memastikan rasa, struktur dan tekstur produk ini, pengisar sangat diperlukan. Bagi produk yang telah diwarisi selama beberapa dekad, seperti sosej merah Harbin, sosej merah Shanghai dan daging makan tengah hari Merlin, penggunaan peralatan seperti pengadun pencincang untuk pengemulsian akan menghasilkan produk yang pelik. Oleh itu, mengubah proses tradisional yang digunakan dalam produk tradisional dengan mudah mungkin mempunyai kesan negatif.
Terdapat tiga jenis pengadun yang biasa.
(1) Mengikuti teknologi bekas Kesatuan Soviet, ia menggunakan jenis aci gear cacing berganda, yang membolehkan bahan daging jatuh di dalam bekas di bawah keadaan vakum, mencapai homogenisasi pulpa daging.
(2) Meniru produk Denmark, aci pencampuran dilengkapi dengan beberapa pasang bilah yang sedikit condong. Semasa pencampuran, ia serupa dengan jari yang mengacau di dalam, membolehkan pengadukan ke hadapan, ke belakang, dan ke arah bertentangan. Ia juga boleh diprogramkan dan dikawal menggunakan PLC, mencapai homogenisasi buburan bahan di bawah keadaan vakum selepas proses pencampuran.
(3) Sama seperti pengadun doh, beberapa batang rata yang sedikit condong dikimpal pada aci pengadun. Struktur ini ringkas, tetapi terdedah kepada zon mati, dan kurang biasa digunakan dalam perusahaan pemprosesan daging.
04, Mesin gulung dan uli
Penggelek tumbling digunakan untuk menghasilkan ham daging bersaiz besar, tetapi ia juga digunakan secara meluas dalam penghasilan sosej berbutir. Fungsi utamanya adalah untuk mencapai kesan pengekstrakan protein larut garam dengan membiarkan buburan jatuh ke atas dan ke bawah apabila penggelek tumbling berputar pada kelajuan rendah dalam tong tumbling.
Proses penggunaan mesin pengadun pada asasnya adalah proses perapan untuk bahan-bahan berasaskan daging. Walau bagaimanapun, dengan menggunakan mesin pengadun, masa perapan statik dapat dikurangkan dengan ketara. Oleh itu, kita juga boleh merujuk kepada proses pengadunan mesin pengadun sebagai proses perapan dinamik untuk bahan-bahan daging. Disebabkan oleh keadaan vakum mesin pengadun, tisu daging mengembang di dalam bekas, membolehkan air masin, air, perisa dan bahan-bahan lain meresap dengan lebih sekata dan pantas ke dalam inti daging, sekali gus mencapai kesan perapan yang cepat.
Terdapat mesin penggelek vakum dan bukan vakum. Mesin penggelek bukan vakum, juga dikenali sebagai mesin urut, mempunyai laras segi empat sama dan paddle urutan planet yang mengurut kepingan daging dengan lembut untuk mengekstrak protein. Ia cemerlang dalam membuat tenderloin panggang mewah, ham daging masin salai dan ham segi empat sama masin kukus.
Penggelek vakum datang dalam pelbagai model dan reka bentuk, tetapi mekanisme asasnya terbahagi kepada dua kategori: satu melibatkan kimpalan penggelek pada dinding laras, seperti penggelek hidraulik jenis pecah 750 yang biasa dilihat; yang satu lagi melibatkan kimpalan sesekat di dalam laras untuk membalikkan nyahcas, seperti yang dilihat dalam penggelek jenis pernafasan 1500 atau 2500.
05 Mesin pengisian
Mesin pengisian boleh dibahagikan kepada dua kategori utama.
Satu jenis ditakrifkan sebagai pengisi sosej tekanan positif. Pengisi sosej jenis ini tidak memerlukan vakum dan mempunyai struktur yang paling ringkas. Dalam baldi bahan tertutup dengan diameter 250-400mm, bahan daging ditolak keluar melalui tiub pengisian sosej oleh omboh. Daya penggerak utamanya adalah hidraulik dan pneumatik. Secara amnya, tekanan hidraulik adalah daya penggerak utama kerana ia agak stabil. Dengan perkembangan teknologi elektronik dan teknologi kawalan perindustrian komputer, pengisi sosej jenis pelocok yang dahulunya paling primitif ini kini juga boleh diautomatikkan sepenuhnya, dan ia mempunyai pelbagai fungsi seperti pengisian kuantitatif, putaran automatik berterusan, penebuk, dan pengikatan. Pengisi sosej jenis ini sangat sesuai untuk menghasilkan sosej gaya Cina.
Satu lagi jenis ditakrifkan sebagai pengisi sosej tekanan negatif. Jenis pengisi sosej ini sentiasa menggunakan reka bentuk corong terbuka. Bahan daging memasuki pam daging melalui tekanan negatif yang dihasilkan oleh vakum dalam corong dan peranti berputar lingkaran di dalam corong, dan dipam keluar dari tiub pengisian oleh putaran pam daging. Jenis pengisi sosej ini telah menjadi peralatan arus perdana yang digunakan oleh pelbagai pengeluar. Kelebihannya ialah ia membolehkan pemprosesan berterusan dan terkawal semasa proses pengisian dan pengedap, sesuai untuk konfigurasi automatik, dan mudah untuk meningkatkan pengeluaran.
Terdapat pelbagai jenis pengisi sosej vakum, termasuk jenis bilah, jenis skru berkembar, dan jenis gear. Mari kita fokus pada pengisi sosej vakum jenis bilah. Menganalisis dari trajektori bilah, kita melihat dua jenis terutamanya. Satu diwakili oleh Handman Jerman, di mana bilah bergerak dalam satah dan mengubah isipadu di antara mereka melalui sesondol, menghasilkan tekanan untuk menolak bahan daging keluar dan mengisinya ke dalam selongsong. Jenis yang lain diwakili oleh Resco Itali, di mana bilah bergerak ke atas dan ke bawah dengan cara seperti gelombang di sepanjang trajektori di bahagian bawah pam daging, mengubah isipadu dalam bilah dan menghasilkan tekanan untuk menolak bahan daging keluar dari tiub pengisian dan ke dalam selongsong.
Terlepas dari jenis pam, ia beroperasi berdasarkan kuantifikasi volumetrik. Prinsip struktur utamanya terdiri daripada tiga kawasan: kawasan pemakanan, kawasan pembahagian, dan kawasan vakum. Walau bagaimanapun, tepatnya di ketiga-tiga kawasan inilah lengkungan stator pam daging sangat kompleks.
06 Mesin ligasi gesper aluminium
Mesin ligasi gesper aluminium digunakan terutamanya untuk menutup selongsong berdinding tebal berdiameter besar, termasuk selongsong nilon, selongsong gentian, selongsong bersalut gentian dan selongsong kolagen berdiameter besar yang tidak boleh dimakan.
Terdapat tiga jenis mesin pengikat gesper aluminium. (1) Mesin pengikat gesper berbentuk U. Terdapat tiga jenis: manual, separa automatik, dan automatik sepenuhnya. Bergantung pada saiz dan kekerasan selongsong, terdapat pelbagai saiz gesper. Mesin pengikat gesper manual membuat gesper tunggal, manakala mesin pengikat gesper separa automatik dan automatik sepenuhnya membuat gesper berganda, biasanya digunakan untuk mengikat ham dan sosej dengan selongsong yang lebih kecil. (2) Mesin pengikat dawai aluminium. Peralatan ini bukanlah yang paling banyak digunakan dan terutamanya digunakan untuk mengikat sosej berdiameter kecil yang diisi dengan selongsong nilon, seperti sosej panggang yang popular di pasaran dan beberapa sosej ham yang diisi dengan filem PVDC tiub yang digunakan oleh unit kecil. Beberapa tahun yang lalu, mesin pengikat ini mencapai jualan besar-besaran di China. (3) Mesin pengikat gesper Tembok Besar. Model ini kebanyakannya automatik sepenuhnya. Disebabkan prestasi pengedapnya yang luar biasa, ia dikenali sebagai gesper menyelamatkan nyawa dalam pemprosesan ham. Ham yang dibuat dengan mesin pengikat ini mempunyai jangka hayat yang lebih lama.
07 Sistem kink
Banyak sosej berdiameter kecil dimeteraikan dan dibahagikan menggunakan lilitan pada selongsong itu sendiri. Sebab utama penggunaan lilitan untuk pembahagian adalah kerana lilitannya yang berkelajuan tinggi dan cekap. Lilitan boleh dikategorikan secara meluas kepada tiga jenis.
(1) Twister + gripper. Ini merupakan jenis yang paling biasa pada masa ini, dan lima tahun yang lalu, peralatan jenis ini merupakan pilihan utama untuk kilang pemprosesan daging. Walau bagaimanapun, twister ini sebenarnya merupakan kaedah memutar konseptual, peranti berfungsi tambahan yang ditambahkan pada pengisi sosej, serupa dengan peranti yang dipasang pada mesin pengisian untuk membuat ladu nasi-daging atau patty hamburger. Oleh kerana peranti ini beroperasi secara berdenyut, semakin kecil zarahnya, semakin cepat denyutannya, mengakibatkan kadar kerosakan peralatan yang lebih tinggi. Komponen seperti tali sawat pemasaan, cincin redaman, dan gear halus penyambung pada peranti memutar dan mencengkam mempunyai kos penyelenggaraan yang tinggi. Selepas tempoh penggunaan, ralat secara beransur-ansur meningkat, yang membawa kepada variasi panjang.
(2) Jenis simpulan rama-rama. Simpulan jenis ini mempunyai putaran berterusan peranti pemusing dan peranti simpulan rama-rama, dengan yang terakhir berfungsi sebagai mekanisme pengawal tekanan. Kelebihan struktur ini ialah keupayaannya untuk memusing pada kelajuan tinggi. Bergantung pada kekuatan selongsong, ia boleh memusing 650 hingga 2000 knot seminit, dan saiz zarah dikawal oleh kelajuan peranti simpulan rama-rama. Semakin laju kelajuan, semakin kecil zarah. Walau bagaimanapun, disebabkan oleh operasi berkelajuan tinggi, tali sawat penghantar panduan dan penarik hadapan terdedah kepada keletihan dan kerosakan, dan harga tali sawat penghantar ini sangat mahal, sekitar 6,000 yuan seunit.
(3) Sistem ikatan simpul jenis tekanan. Terdapat juga dua kaedah: satu jenis tali sawat penghantar, dan satu lagi jenis meja putar. Struktur sistem tali sawat penghantar pertama kali muncul pada mesin pengisian sosej hot dog Townsend di Amerika Syarikat dan hot dog Heidecker di Jepun. Kepingan simpul jenis tekanan pada tali sawat penghantar diperbuat daripada keluli tahan karat. Kelebihannya ialah sosej yang dihasilkan lebih konsisten dari segi panjang dan berat. Walau bagaimanapun, ia hanya boleh digunakan pada selongsong selulosa berkekuatan tinggi, dan untuk selongsong kolagen, ia mudah rosak semasa ikatan simpul.
8. Mesin pengikat dawai
Disebabkan peningkatan teknologi mesin pengikat dawai, ia telah menjadi peralatan arus perdana dalam pemprosesan sosej di China sejak kebelakangan ini, dengan kelebihan yang luar biasa: menjimatkan sarung sosej, bergantung pada spesifikasi, ia boleh menjimatkan kira-kira 350-1200 tan kos sarung sosej; menjimatkan tenaga kerja, mesin pengikat dawai nampaknya tidak sepantas mesin putar, dengan 200-240 keping seminit, bersamaan dengan kelajuan mesin putar pada tahun 1990-an. Walau bagaimanapun, disebabkan operasi berterusannya dan tiada masa untuk menukar sarung sosej di antara, output setiap jam tidak rendah. Lebih penting lagi, ia mempunyai fungsi pemotongan dawai, yang bersamaan dengan lebih daripada 5 pekerja memotong sosej putar secara manual, malah melebihi kelajuan mesin pemotong sosej terpantas di dunia.
09 Sistem Pengasapan dan Pengukusan
Kebanyakan kilang yang terlibat dalam pemprosesan daging dilengkapi dengan sistem pengasapan dan memasak automatik, yang masa, suhu dan kelembapannya dikawal dengan tepat oleh komputer. Kotak pengasapan mempunyai sistem dua pintu untuk kereta tunggal dan berbilang kereta, dan boleh dipilih secara munasabah mengikut keperluan pengilang.
Terdapat kira-kira dua cara untuk membekalkan haba kepada kotak asap.
(1) Wap. Kebanyakan sumber haba untuk kotak salai disediakan oleh wap, dan setiap kotak salai perlu mempunyai dua paip dengan tekanan berbeza yang disambungkan. Satu digunakan untuk memenuhi proses pengeringan dan salai kering, dan tekanannya harus mencapai 0.6-0.8 MPa; yang satu lagi terus menuju ke ruang salai dan menyembur wap bertekanan rendah. Tekanan wap semasa memasak tidak boleh melebihi 0.1 MPa. Bagi sesetengah selongsong kolagen dengan kulit nipis dan tekstur yang baik, ia sensitif terhadap tekanan wap. Tekanan wap semasa memasak harus lebih rendah daripada 0.07 MPa, jika tidak, sosej mudah pecah.
Terdapat dua sistem pemanasan biasa untuk kotak asap. Salah satunya ialah memasang gegelung di bahagian atas kotak asap, dengan setiap gegelung sepadan dengan rak asap dan memasak di bawah. Contohnya, kotak asap dua F1 empat kereta mempunyai empat gegelung pemanasan di bahagian atas dan empat rak memasak di bawah. Terdapat juga sistem pemanasan yang menggunakan jenis yang serupa dengan penyejat, yang menggabungkan banyak gegelung menjadi satu keseluruhan. Bentuk sistem pemanasan ini mudah dibongkar dan diekstrak, dan cepat panas semasa pemanasan. Kelemahannya ialah kos pengeluarannya tinggi.
(2) Elektrik. Jika kilang dibina tidak jauh dari pusat bandar, dandang, terutamanya yang menggunakan arang batu, tidak dibenarkan digunakan, jadi kotak asap elektrik sepenuhnya adalah pilihan yang baik. Bahagian atas kotak asap elektrik sepenuhnya dilengkapi dengan tiub pemanasan elektrik. Disebabkan keperluan pemanasan kotak asap yang pantas dan tinggi, keperluan kuasa adalah sangat tinggi. Secara amnya, kuasa setiap unit adalah sekitar 25kw, dan satu unit bersamaan dengan satu trak stim. Contohnya, kotak asap dengan dua pintu dan dua trak memerlukan kuasa pemanasan kira-kira 50kw.
Kotak pengasap elektrik sepenuhnya tidak mempunyai sistem bekalan stim bebas. Wap dihasilkan oleh muncung yang disambungkan ke air paip dengan tekanan tertentu. Kabus air yang dihasilkan oleh air paip disembur ke atas tiub pemanasan elektrik pada suhu sekitar 400%, menghasilkan wap panas dengan cepat untuk mencapai kelembapan 100% di dalam kotak pengasap, bagi mencapai tujuan mengukus dan merebus produk.
Walaupun kotak asap melibatkan termodinamik dan mekanik bendalir secara teorinya, strukturnya sangat mudah. Tanpa perlu memperincikan lagi, mari kita perkenalkan cara merokok.
(1) Penjana asap zarah kayu. Penjana jenis ini melibatkan meletakkan pelet kayu pada plat besi yang dipanaskan dengan kuat untuk membakar, menghasilkan asap yang kemudiannya diarahkan ke dalam kotak asap melalui kipas.
(2) Penjana asap wap. Dalam penjana asap, wap air dipanaskan pada suhu ultra tinggi iaitu 350-400 ℃, dan kemudian melalui serpihan kayu nipis, asap berintensiti rendah atau tinggi dihasilkan pada suhu yang ditetapkan. Kedua-dua wap air dan asap memasuki kotak asap pada masa yang sama.
(3) Penjana asap geseran blok kayu. Penjana asap jenis ini digunakan terutamanya di negara-negara Eropah dan Amerika. Ia menggunakan blok kayu dengan panjang dan luas keratan rentas standard, dan menghasilkan asap dengan memutar meja putar logam di dalam penjana asap dan menggosok blok kayu. Penjana asap jenis ini dipasang di pintu depan kotak asap. Walaupun ia berfungsi dengan baik, kosnya sangat tinggi, dan jalur kayu yang memenuhi piawaian ini semuanya diimport. Hanya beberapa pengeluar di China yang menggunakannya.
(4) Penjana pengasapan cecair. Terdapat kira-kira dua cara pengasapan cecair. Salah satunya ialah kaedah penyemburan, di mana sosej dengan rod gantung dirawat oleh mesin khusus - mesin semburan rod cecair pengasapan untuk mandi. Selepas rawatan ini, produk boleh dikeringkan terus tanpa memerlukan proses pengasapan tambahan. Kedalaman warna dan rasa pengasapan produk lebih ditentukan oleh kepekatan cecair pengasapan; Yang satu lagi ialah semburan cecair pengasapan. Larutan pengasapan pekat melalui penjana khas untuk menghasilkan asap tebal dan meresapkannya ke kotak pengasapan. Proses penyebaran asap ini adalah sekejap-sekejap, dan kipas akan berhenti berjalan untuk tempoh masa tertentu semasa proses penyebaran asap yang dikeluarkan oleh penjana. Pengasapan cecair adalah yang paling bersih, dan ia juga mudah untuk pewarna dan perisa.
10. Mesin pembungkusan
(1) Mesin pengedap konvensional. Mesin pengedap yang paling ringkas dipanaskan secara elektrik dengan tekanan kaki atau tangan. Peranti pemanasannya seperti pengapit, dan wayar pemanasan atas dan bawah dilekatkan dengan pita suhu tinggi. Mesin pengedap tali pinggang yang sedikit canggih ialah mesin pengedap, yang melaksanakan proses pengedap yang mengalir. Mesin pembungkusan pengedap jenis ini terutamanya digunakan untuk pembungkusan konvensional bukan vakum.
(2) Mesin pembungkusan vakum jenis kotak. Terdapat dua jenis ruang: ruang tunggal dan ruang berganda. Kebanyakannya adalah ruang berganda kerana kecekapannya yang tinggi. Selalunya, satu ruang dikosongkan sementara ruang yang lain diletakkan. Kualiti mesin pembungkusan ini terutamanya tercermin dalam prestasi pam vakum, tetapi terdapat juga keperluan untuk kawalan, yang boleh dibahagikan kepada pam vakum berterusan dan pam vakum berdenyut. Mesin pembungkusan ini digunakan untuk beg plastik komposit yang boleh dimeteraikan.
(3) Mesin pembungkusan filem atas dan bawah. Nama lengkap mesin pembungkusan ini hendaklah "Mesin Pembungkusan Vakum Gulungan Dulang Filem Atas dan Bawah" atau "Mesin Pembungkusan Regangan Vakum Berterusan". Bahan yang digunakan ialah filem gulungan atas dan bawah, dengan filem atas lebih nipis dan filem bawah lebih tebal, dan filem bawah sedikit lebih lebar daripada filem atas. Mesin ini mempunyai pelbagai fungsi, termasuk pemanasan dan pembentukan, pengedap vakum, pergerakan ke hadapan automatik, pemotongan automatik, pelabelan automatik, pencetakan tarikh automatik, penebukan automatik dan banyak lagi.
(4) Mesin pembungkusan pengemasan kesegaran atmosfera yang diubah suai. Ia mencapai pengawetan dan pengembangan makanan dengan menggunakan pelbagai gas seperti CO2, 02, 03, N2, dan sebagainya dalam perkadaran yang berbeza.
11, Mesin Pengisihan dan Pengisihan
Fungsi utamanya adalah untuk mengasingkan sosej yang tidak memenuhi spesifikasi pembungkusan, menyusun produk yang hampir sama panjang secara automatik mengikut nombor yang ditetapkan, dan kemudian meletakkannya secara automatik ke dalam dulang yang telah disediakan pada mesin pembungkusan vakum regangan.
12, talian pensterilan sekunder
Mesin ini terdiri daripada tangki air panas, tangki air sejuk, penyejuk, pengering angin, tali sawat berterusan dan bahagian kawalan elektronik. Ia terutamanya menyelesaikan masalah pencemaran sekunder melalui pensterilan sekunder dan meningkatkan jangka hayat produk.
13 pencetak dakwat jet
Menandakan tarikh pengeluaran atau kod bar pada produk yang dibungkus terutamanya sesuai untuk pembungkusan pengedap biasa yang mudah dan proses mesin pembungkusan vakum rongga yang kemudian, dan mesin pembungkusan regangan vakum berterusan sudah mempunyai fungsi ini.