Proses Pengeluaran Sosej Emulsi Cendawan Shiitake
Cendawan Shiitake kaya dengan protein, lemak, vitamin, asid nikotinik, kalsium, fosforus, zat besi dan nutrien lain. Nilai pemakanannya adalah empat kali ganda daripada daging lembu, dan ia dikenali sebagai "daging di kalangan sayur-sayuran". Cendawan Shiitake kaya dengan asid glutamik dan asid amino yang jarang ditemui seperti lentinan, ortosina dan ergotamin, yang sangat lazat dan disukai oleh orang ramai.
1.1 Laluan Proses
1.2 Perkara Utama Operasi
(1) Rawatan Bahan Mentah: Pilih cendawan shiitake segar dengan isi tebal dan penutup yang utuh. Selepas dibasuh, cendawan shiitake dicelup dalam air panas selama 5 minit, kemudian toskan dan sejukkan untuk dijadikan pes untuk kegunaan kemudian. Selepas membuang tendon, saluran darah, kulit, tulang dan nodus limfa daripada daging kaki belakang babi, potong nipis, masukkan pes cendawan shiitake dan bahan tambahan, cincang dan gaul dalam mesin pencincang, dan masukkan sedikit cip ais untuk mengawal suhu bahan mentah kurang daripada 10℃.
(2) Inti: Pindahkan inti campuran dengan cepat ke dalam bekas inti sosej dan isikan sosej di bawah keadaan vakum. Setiap bahagian hendaklah sepanjang 12-15cm dan agak ketat.
(3) Membakar: Suhu ketuhar dikawal pada sekitar 120℃ selama kira-kira 60 minit. Pembakar selesai apabila permukaan sosej kering, selongsong separa lutsinar, dan warna inti kelihatan sebahagian atau sepenuhnya.
(4) Penyejukan: Selepas dibakar, sosej disejukkan untuk mendapatkan produk siap, yang kemudiannya disimpan dalam peti sejuk pada suhu 0~4℃.
1.3 Jumlah Tambahan Bahan Mentah: 100 g isi paha belakang babi (nisbah tanpa lemak kepada lemak 2:8), 5 g kanji kentang, 2.8 g bahan tambahan (0.4 g sebatian fosfat, 1.5 g garam, 0.5 g rempah ratus, 0.1 g serbuk halia, 0.3 g MSG), 15 g pes cendawan shiitake, dan 5% ais ditambah semasa mencincang dan mengadun.
Proses Pengeluaran Sosej QQ
Sosej QQ ialah produk sosej gaya Barat yang diperbuat terutamanya daripada daging babi dan ayam, ditambah dengan bahan pengisi seperti kanji dan protein tumbuhan, dan kemudian diperisakan dengan rempah ratus, penambah kualiti, dan penahan air dan minyak. Ia dihasilkan melalui proses penggulingan dan pemotongan, diikuti dengan pengisian dan pensterilan. Walaupun produk ini tergolong dalam kategori sosej sederhana hingga rendah, ia berkhasiat, mempunyai rasa yang unik, murah, mudah dimakan, dan mempunyai pembungkusan dan penampilan yang baharu, berserta nama produk yang sangat kreatif.
1.1 Formula Sosej QQ
Disebabkan proses pengeluaran khas, formula sosej yang diemulsi dibahagikan kepada dua bahagian: bahan penggulung A dan bahan pencincang B. Parameter khusus ditunjukkan dalam Jadual 1 dan 2.
1.2 Proses Pengeluaran Sosej QQ
1.3 Perkara Utama Operasi Pengeluaran Sosej QQ
(1) Pemilihan Bahan Mentah: Isi kaki ayam segar, lemak, dan kulit ayam dicairkan pada suhu di bawah 15℃. Masa pencairan untuk daging beku biasanya 12-18 jam, dan suhu daging selepas pencairan tidak boleh melebihi 7℃.
(2) Isi kaki ayam dikisar menggunakan plat berlubang 8mm, manakala lemak dan kulit ayam dikisar menggunakan plat berlubang 3mm.
(3) Isi kaki ayam kisar dimasukkan ke dalam gelas, dan bahan kisar A ditambah. Kisar selama 3 jam di bawah tekanan vakum 0.09MPa, dengan 30 minit kisar diikuti dengan 10 minit rehat. Suhu bahan mentah dikawal pada sekitar 4℃, dan suhu bilik dikawal pada 4-8℃.
(4) Lemak kisar dan kulit ayam dimasukkan ke dalam mesin pencincang, dan isolat protein soya dan 1/3 air ais ditambah. Mula-mula, cincang dan gaul pada kelajuan rendah sehingga sebati, kemudian cincang pada kelajuan tinggi sehingga tiada zarah minyak kulit. Masukkan kanji dan 1/3 air ais dan cincang sekata pada kelajuan tinggi. Akhir sekali, masukkan baki bahan cincang B dan 1/3 air ais dan cincang pada kelajuan tinggi sehingga teremulsi sepenuhnya dan sebati. Suhu semasa cincangan tidak boleh melebihi 10℃. Proses ini adalah teknologi pengemulsian kanji.
(5) Masukkan emulsi cincang ke dalam gelas dan rendam selama 2 jam di bawah tekanan vakum 0.09 MPa, dengan selang 30 minit rendaman selama 10 minit. Suhu bilik hendaklah dikawal pada 4-8℃.
(6) Rendam sarung nilon dalam air paip selama 30 minit. Isi dan bungkus sosej di bawah keadaan vakum. Setiap produk siap hendaklah seberat 100g. Suhu pengisian hendaklah di bawah 13℃.
(7) Bersihkan permukaan sosej dan sisa daging pada gesper untuk mengelakkan kerosakan.
(8) Masukkan sosej ke dalam alat pensterilan dan panaskan perlahan-lahan hingga 90℃. Mulakan pemasaan dan kekalkan suhu selama 60 minit. Sejukkan sosej ke suhu bilik dengan air penyejuk.
(9) Selepas disejukkan ke suhu bilik selama 24 jam, biarkan ia pada suhu 90℃ selama 40 minit lagi dan kemudian sejukkan ia dengan cepat ke suhu bilik.
(10) Bungkus dan simpan sosej di tempat yang sejuk dan berventilasi. Selepas kering, simpan pada suhu 5-15℃.
Pengoptimuman Parameter Proses untuk Sosej Kering Udara
Sosej kering udara ialah produk daging berperisa yang diperbuat dengan memperap daging mentah dengan garam, nitrit, alkohol, rempah ratus dan perasa lain, diikuti dengan pengeringan udara atau pembakaran. Ia memerlukan memasak sebelum dimakan. Kerana ia secara tradisional diproses pada bulan kedua belas lunar, ia juga dipanggil "lachang". Sosej kering udara tradisional ialah makanan separa kering, dan penunjuk fizikokimia dan mikrobiologinya secara amnya seperti berikut: garam 5%–8%, kelembapan 25%–35%, aktiviti air 0.92–0.70, pH 5.9–6.1, gula 2%–5% dan sisa nitrit ≤30mg/kg.
1.1 Bahan Mentah dan Bahan Bantu:
Lemak belakang segar, daging kaki belakang segar, garam, gula putih, wain putih, natrium D-isoaskorbat, natrium nitrit dan rempah ratus, dsb. Semua bahan tambahan adalah gred makanan.
1.2 Peralatan dan Instrumen:
Penghiris, neraca elektronik, pengadun, mesin pengisian, ketuhar pengeringan asap, bengkel pengeringan, penganalisis kelembapan, kolorimeter automatik sepenuhnya, penganalisis tekstur.
1.3 Aliran Proses:
Daging mentah → Pencampuran dan pengadukan bahan → Pengisian → Pra-pengeringan dalam ketuhar pengeringan → Pasca-pengeringan di bengkel pengeringan → Penentuan kandungan lembapan → Keluar dari bilik pengeringan → Pembungkusan vakum → Produk siap
1.4 Kesimpulan Eksperimen:
(1) Kandungan lemak optimum untuk daging mentah sosej kering udara ialah 30%.
(2) Proses dehidrasi dan pengeringan optimum untuk peringkat awal sosej kering udara adalah: kaedah pengeringan suhu dan kelembapan berubah-ubah (suhu 50℃, kelembapan 65%, 1 jam) → (suhu 60℃, kelembapan 75%, 1 jam) → (suhu 65℃, kelembapan relatif 83%, masa 1 jam); kemudian suhu 68℃, kelembapan 90%, sehingga suhu teras mencapai 65℃.
(3) Selepas suhu teras sosej kering udara mencapai 65℃, mikroorganisma berkurangan dengan ketara berbanding sosej kering udara tradisional, yang meningkatkan kualiti, keselamatan dan jangka hayat produk dengan ketara.