Bagaimanakah Sosej Merah Harbin dibuat?
Sosej Merah Harbin telah dikilangkan di Harbin, ibu kota wilayah Heilongjiang di kawasan timur laut China. Wilayah ini berkongsi sempadan dengan Rusia dan pada tahun 1900-an ramai orang Rusia, Poland dan Lithuania melarikan diri dari kengerian perang di negara mereka dan menetap di Harbin. Mereka membawa masakan sendiri dan kemahiran membuat sosej dan Harbin terkenal dengan hidangan masakannya. Pada bulan Mac 1909, seorang pendatang Rusia, Ivan Yakovlevich Churin telah menubuhkan "Kilang Sosej Churin dan memulakan pengeluaran sosej gaya timur laut menggunakan kakitangan Lithuania. Sosej Harbin Red ialah sosej daging babi yang diawet dan salai biasa kerana ia dibuat di Poland atau Lithuania. Sosej itu biasanya dipanggil "Li Dao Si" sosej merah. sangat popular di kalangan penduduk tempatan Lama-kelamaan, sosej menjadi popular di seluruh China dan di negara-negara Asia Tenggara yang lain.
Berikut adalah bahan mentah dan peralatan yang dicadangkan: daging babi, kelongsong, kanji, pengasingan protein soya, garam, nitrat, lada, MSG, bawang putih, kelongsong, periuk masak, pengisar daging, pengadun, mesin sosej, relau asap Aliran proses: Bahan-bahan Satu pencairan (pelepasan asid) satu tulang (potongan lemak) satu dikisar satu daging dikisar satu isian satu masin satu produk dikisar formula penyimpanan suhu: kurus babi 38kg, lemak babi 12kg, kanji 3.0kg, MSG 0.045kg, lada 0.045kg, bawang putih 0.15kg, Natrium nitrat 0.0025kg, garam halus 1.75~2kg.
Langkah pengeluaran:
Langkah1. Menyahbeku
Jika daging beku dipilih, ia harus dicairkan dan asid dikeluarkan semasa pemprosesan. Suhu pelepasan asid ialah 0-5°C, dan kelembapan relatif adalah kira-kira 85% selama 15~24j. Bahan mentah daging beku perlu dicairkan, boleh dicairkan dengan semburan air paip atau semburan. Suhu pencairan perlu dikawal pada kira-kira 12°C.
Langkah 2.Potong
Daging mentah untuk pengeluaran enema harus memilih daging babi segar atau daging lembu dengan kandungan lemak rendah dan kekuatan simpulan yang baik, atau daging babi segar beku atau daging lembu, memerlukan penyingkiran tulang kecil, kulit daging, dan pembaikan lemak, tendon, pembekuan darah, nodus limfa, dan lain-lain. Akhirnya dipotong menjadi kepingan bersaiz penumbuk, keluarkan lemak lembut dari lemak babi. 3
Tambah 3~5kg garam halus untuk setiap 100kg daging mentah. Musim bunga dan musim panas 4kg, musim luruh dan musim sejuk 3kg, nitrat 0.05kg, apabila blok otot dijeruk dengan perapan, kacau rata, dan kemudian dihantar ke bilik pengawetan dalam bekas yang tidak mudah untuk mengoksida dan berkarat, tekan dengan ketat, pengawetan lemak tanpa nitrat, tambah garam 3.5-4kg setiap 100kg. Kaedah pengawetan adalah sama seperti pengawetan otot. Suhu pengawetan harus dikawal antara 8 dan 13C, suhu relatif dikawal pada kira-kira 90%, masa pengawetan ialah 72j untuk otot dan 24 hingga 48j untuk lemak.
Langkah 3: Perap
Tanda-tanda kematangan:
Lemak tidak mempunyai bau pengoksidaan, bau, dan warna daging adalah konsisten, tangan ditekan dengan ketat tanpa rasa lembut, warna daging babi dan daging lembu merah mawar terang, semuanya menjadi merah atau lebih daripada 80% menjadi merah, bau adalah normal, tiada bau ammonia dan bau hidrogen sulfida, lekatan adalah mencukupi, dan keanjalan penuh.
Langkah4. Potong lemak menjadi kepingan
Pilih stearin yang diawet sebagai bahan mentah terbaik, bentuk blok supaya konsisten, setiap 10mm.
Langkah 5. Buat inti
Mula-mula periksa sama ada otot adalah 80% atau semua merah, jika tidak, ia tidak boleh digunakan, dan kemudian gunakan pengisar daging mata bocor 3mm untuk mengisar otot, pencampuran harus dicampur terlebih dahulu dengan serat otot daging lembu yang lebih tebal, dan kemudian tambah serat otot yang lebih halus perasa daging babi campuran sekata, lekatan yang kaya dan keanjalan adalah baik. Untuk mengelakkan fenomena rendaman lemak, suhu pengisian perlu dikawal pada kira-kira 16C. Oleh itu, apabila menambah air, cip ais separa boleh digunakan sebagai ganti.
Langkah 6. Pengairan
Selongsong hendaklah dicuci dengan betul dari usus babi atau usus lembu.
Sebelum pengairan, selongsong masin hendaklah direndam di dalam air selama 1.5~2j, ketatnya hendaklah sederhana semasa pengairan, dan kemudian disimpul (18~22cm setiap bahagian) dan ditebuk, tetapi tidak perlu ada penyemperitan antara nod usus.
Langkah 7 Bakar
Secara amnya, pokok kering berdaun lebar atau antrasit digunakan sebagai bahan api, suhu relau ialah 90C, masa bergantung pada ketebalan usus, secara amnya antara 20 dan 30min, permukaan usus yang dibakar kering, selongsongnya telus, dan sebahagian atau semua warna isi daging tertakluk kepada.
Langkah 8. Masak atas api
Dua kaedah, satu adalah memasak wap langsung selepas barbeku, satu lagi direbus, suhu awal periuk secara amnya dikekalkan pada 90-92°C, suhu ialah 84°Cselepas periuk, dan masa adalah 25 hingga 30min (bergantung kepada ketebalan usus). Suhu semasa memasak mestilah stabil dan konsisten, untuk mengelakkan tinggi dan rendah secara tiba-tiba, pada masa yang sama, masa mesti tepat, dan apabila suhu pusat badan usus mencapai 74°C, periuk boleh masak.
Langkah 9. Merokok
Produk daging dalaman hendaklah digantung sama rata untuk mengelakkan melekat antara satu sama lain. Bahan api harus kering batang kayu berdaun lebar dan serpihan kayu, bilik merokok diletakkan di dalam longgokan, batang kayu kuantitatif, dan kemudian serpihan kayu ditutup pada batang kayu, ditekan dan dinyalakan, masa merokok adalah kira-kira 8h, suhu adalah 35-55-75 ℃.
Langkah 10. Sejukkan produk siap daripada ketuhar