Bagaimanakah Sosej Merah Harbin dibuat?

Sosej Merah Harbin telah dikilangkan di Harbin, ibu kota wilayah Heilongjiang di kawasan timur laut China. Wilayah ini berkongsi sempadan dengan Rusia dan pada tahun 1900-an ramai orang Rusia, Poland dan Lithuania melarikan diri dari kengerian perang di negara mereka dan menetap di Harbin. Mereka membawa masakan sendiri dan kemahiran membuat sosej dan Harbin terkenal dengan hidangan masakannya. Pada Mac 1909, seorang pendatang Rusia, Ivan Yakovlevich Churin menubuhkan “Kilang Sosej Churin dan memulakan pengeluaran sosej gaya timur laut dengan menggunakan kakitangan Lithuania. Sosej Harbin Red ialah sosej daging babi yang diawet dan salai biasa kerana ia dibuat di Poland atau Lithuania. Sosej itu biasanya dipanggil sosej "Li Dao Si", ada yang memanggilnya "sosej merah Kazakhstan", dan menjadi sangat popular di kalangan penduduk tempatan. Dalam masa,

Berikut adalah bahan mentah dan peralatan yang dicadangkan: daging babi, kelongsong, kanji, pengasingan protein soya, garam, nitrat, lada, MSG, bawang putih, kelongsong, periuk masak, pengisar daging, pengadun, mesin sosej, relau asap Aliran proses: Bahan Satu pencairan (pelepasan asid) satu tulang (potongan lemak) satu membahagi satu mengasinkan satu daging kisar satu isi satu panggang satu mengukus satu merokok satu produk siap satu formula penyimpanan suhu rendah: kurus babi 38kg, lemak babi 12kg, kanji 3.0kg, MSG 0.045kg, lada 0.045kg, bawang putih 0.15kg, Natrium nitrat 0.0025kg, garam halus 1.75~2kg.

Langkah pengeluaran:

Langkah1. Menyahbeku

Jika daging beku dipilih, ia harus dicairkan dan asid dikeluarkan semasa pemprosesan. Suhu pelepasan asid ialah 0-5°C, dan kelembapan relatif adalah kira-kira 85% selama 15~24j. Bahan mentah daging beku perlu dicairkan, boleh dicairkan dengan semburan air paip atau semburan. Suhu pencairan perlu dikawal pada kira-kira 12°C.

Langkah 2.Potong

Daging mentah untuk pengeluaran enema harus memilih daging babi segar atau daging lembu dengan kandungan rendah lemak dan kekuatan simpulan yang baik, atau daging babi segar beku atau daging lembu, yang memerlukan penyingkiran tulang kecil, kulit daging, dan pembaikan lemak, tendon , darah beku, nodus limfa, dsb. Akhir sekali potong seukuran penumbuk, keluarkan lemak lembut dari lemak babi dan potong segi empat sama. 3

Tambah 3~5kg garam halus untuk setiap 100kg daging mentah. Musim bunga dan musim panas 4kg, musim luruh dan musim sejuk 3kg, nitrat 0.05kg, apabila blok otot dijeruk dengan perapan, kacau rata, dan kemudian dihantar ke bilik pengawetan dalam bekas yang tidak mudah mengoksida dan berkarat, tekan rapat, gemuk pengawetan tanpa nitrat, tambah 3.5-4kg garam setiap 100kg. Kaedah pengawetan adalah sama seperti pengawetan otot. Suhu pengawetan harus dikawal antara 8 dan 13C, suhu relatif dikawal pada kira-kira 90%, masa pengawetan ialah 72j untuk otot dan 24 hingga 48j untuk lemak.

Langkah 3: Perap

Tanda-tanda kematangan:

Lemak tidak mempunyai bau pengoksidaan, bau, dan warna daging konsisten, tangan ditekan rapat tanpa rasa lembut, warna daging babi dan daging lembu merah mawar terang, semuanya menjadi merah atau lebih daripada 80% menjadi merah, bau adalah normal, tiada bau ammonia dan bau hidrogen sulfida, lekatan adalah mencukupi, dan keanjalannya penuh.

Langkah4. Potong lemak menjadi kepingan

Pilih stearin yang diawet sebagai bahan mentah terbaik, bentuk blok supaya konsisten, setiap 10mm.

Langkah 5. Buat inti

Mula-mula periksa sama ada otot adalah 80% atau semua merah, jika tidak, ia tidak boleh digunakan, dan kemudian gunakan pengisar daging mata bocor 3mm untuk mengisar otot, pencampuran harus dicampur terlebih dahulu dengan serat otot daging lembu yang lebih tebal, dan kemudian tambah serat otot perasa daging babi yang lebih halus gaul rata, lekatan yang kaya dan keanjalan adalah baik. Untuk mengelakkan fenomena rendaman lemak, suhu pengisian perlu dikawal pada kira-kira 16C. Oleh itu, apabila menambah air, cip ais separa boleh digunakan sebagai ganti.

Langkah 6. Pengairan

Selongsong hendaklah dicuci dengan betul dari usus babi atau usus lembu.

Sebelum pengairan, selongsong masin hendaklah direndam dalam air selama 1.5~2j, ketatnya hendaklah sederhana semasa pengairan, dan kemudian disimpulkan (18~22cm setiap bahagian) dan ditebuk, tetapi tidak boleh ada penyemperitan antara nod usus.

Langkah 7 Bakar

Secara amnya, pokok kering berdaun lebar atau antrasit digunakan sebagai bahan api, suhu relau ialah 90C, masa bergantung pada ketebalan usus, secara amnya antara 20 dan 30min, permukaan usus yang dibakar kering, selongsongnya telus, dan sebahagian atau semua warna isi daging tertakluk kepada.

Langkah 8. Masak atas api

Dua kaedah, satu ialah memasak wap langsung selepas barbeku, satu lagi direbus, suhu awal periuk secara amnya dikekalkan pada 90-92°C, suhu ialah 84°Cselepas periuk, dan masa adalah 25 hingga 30min (bergantung kepada ketebalan usus). Suhu semasa memasak mestilah stabil dan konsisten, untuk mengelakkan tinggi dan rendah secara tiba-tiba, pada masa yang sama, masa mesti tepat, dan apabila suhu pusat badan usus mencapai 74°C, periuk boleh masak.

Langkah 9. Merokok

Produk daging dalaman harus digantung sama rata untuk mengelakkan melekat antara satu sama lain. Bahan api haruslah batang kayu berdaun lebar kering dan serpihan kayu, bilik merokok diletakkan di dalam longgokan, batang kayu kuantitatif, dan kemudian serpihan kayu ditutup pada batang kayu, ditekan dan dinyalakan, masa merokok adalah kira-kira 8h, suhu ialah 35-55-75 ℃.

Langkah 10. Sejukkan produk siap daripada ketuhar