Keselamatan makanan sentiasa menjadi perhatian utama negara! Bagi manusia, keselamatan makanan adalah soal kesihatan dan kesejahteraan! Bagi syarikat, keselamatan makanan adalah nadi perniagaan mereka! Dalam masyarakat moden, dengan perkembangan pesat teknologi, untuk mengawal pemprosesan produk secara ketat dan berkesan dan memastikan kualiti produk daging, adalah perlu untuk membangunkan piawaian dan spesifikasi operasi untuk setiap langkah pemprosesan produk.

Proses pemprosesan sosej daging secara amnya dibahagikan kepada: daging/pilihan - pengisaran - pencampuran/cincang - pengisian vakum - proses mengukus - penyejukan - pembungkusan automatik Pensterilan suhu tinggi - pengekodan, dsb.

Berikut adalah pengenalan kepada pelbagai aspek proses pemprosesan daging yang perlu diberi perhatian mengikut proses pemprosesan produk.

I. Proses memetik daging

    Daging mentah ke dalam bengkel sebelum dicairkan, untuk mengeluarkan karton atau beg tenunan dan pembungkusan lain, tetapi beg pembungkusan dalaman tidak boleh dikeluarkan

    B Setiap jenis daging mentah hendaklah dipilih mengikut kriteria yang berkaitan (cth darah, rambut, patah tulang, dsb.)

    C Objek asing dan kekotoran disimpan di tempat yang ditetapkan untuk mengelakkan daripada bercampur dengan daging yang dipilih.

    D Daging mesti disimpan secara berpusat di atas lantai, dibilas dengan air dan dibasmi kuman sebelum digunakan

    E Tong sampah di barisan pengeluaran mesti disimpan pada jarak tertentu dari daging mentah dan mesti dibersihkan setiap syif

    F Apabila menukar jenis daging (cth ayam, daging babi, daging lembu, dsb.), bahagian atas kerja mesti dibilas terlebih dahulu

II. Proses mengisar/suplemen daging

    A Untuk daging mentah yang dikisar dan ditimbang, labelkan dengan nama, tarikh, jumlah bilangan muatan, dsb.

    B Jika bahan-bahan khas dikisar, peralatan mesti dibersihkan tepat pada masanya

    C Penyerahan bahan tambahan, memastikan pembungkusan tidak rosak dan kuantitinya disahkan.

iii. Proses mencampur, mencincang dan memerap

    A Apabila menyerahkan bahan mentah dan bantuan kepada proses sebelumnya, lakukan dalam satu periuk

    B Untuk pencampuran atau penambahan terus cecair tambahan kepada produk, proses mesti dijalankan mengikut ketat dengan keperluan proses

    C Untuk mencampurkan cecair tambahan, ia hendaklah ditanda dengan jelas (termasuk tarikh, nama produk, dsb.)

    D Selepas bahan-bahan telah diedarkan, ia direkodkan dan dilabel (cth tarikh, nama produk, berat, nombor, dsb.)

IV. Proses pengisian vakum

    A Untuk setiap periuk, adalah dinasihatkan untuk membuat sistem pra-pengisian untuk menentukan terlebih dahulu jika terdapat sebarang keabnormalan dalam pengisian dan untuk menyimpan rekod

    B Para yang digunakan untuk meletakkan produk mesti dibersihkan dan disikat untuk mengelakkan bahan asing pada permukaan produk

    C Apabila menggunakan selongsong semula jadi, susun untuk bahan asing; semasa mengisi selongsong protein, pastikan bahagian atas kerja bebas daripada air

    D Bersihkan peralatan semasa mengisi produk yang berbeza untuk mengelakkan kesan bahan tambahan yang sensitif

    E Untuk produk bersuhu tinggi, tampalan yang perlu diisi semula semasa operasi mestilah disiasat emas sebelum diisi untuk mengelakkan bercampur dengan skru dan objek logam lain

V. Proses mengukus dan mengeringkan

    A Sebelum menggunakan peralatan, pastikan ketuhar bebas daripada kotoran dan bekalan tekanan wap bersih, dsb.

    B. Jangan campurkan produk mentah dan masak untuk mengelakkan pencemaran silang

    C Pastikan bahawa parameter suhu dan masa adalah betul sebelum dan selepas produk diproses

    D Produk lantai dan produk lantai yang tidak dikukus selepas dimasak mesti dilupuskan mengikut peraturan.

VI. Proses pembungkusan automatik

    Penimbang elektronik dan alatan lain hendaklah ditentukur sebelum digunakan

    B Produk yang dibungkus hendaklah melalui probe emas, kerana produk yang tidak normal hendaklah disimpan dengan rawatan khas

    C Perbezaan dalam warna dan kualiti tidak boleh terlalu ketara apabila membungkus pelbagai produk

    D Produk gram negatif harus ditanda dengan baik, rawatan istimewa

VII,proses pensterilan memasak suhu tinggi

    A Lakukan rekod pemeriksaan pra-pempasteuran yang berkaitan, seperti suhu air, dsb.

    B Bilangan lapisan bakul tidak boleh terlalu tinggi apabila produk diserahkan (pada asasnya enam lapisan atau lebih)

    C Semasa proses pensterilan, pastikan produk berada di bawah paras cecair

    D Suhu penyejukan produk yang disterilkan tidak boleh melebihi 20°C sebelum ia dimuatkan ke dalam bakul.

VIII, proses kod semburan

    A keluar dari produk gudang tidak boleh terus menyentuh tanah, perlu menambah papan tikar atau bakul lantai

    B gram negatif produk disimpan secara berasingan, mengikut peruntukan pemprosesan tambah semula

    C Kebocoran dan produk badan asing untuk dikesan, rawatan khas

    D Tarikh pengekodan hendaklah jelas dan bebas ralat, dan label yang tidak sah tidak boleh dibenarkan untuk dilampirkan pada produk.